식혜 만들기

다른 분들의 레시피를 참고했다.

 

준비물

• 엿기름 200g (시중에는 한 팩에 400g 이다)
• 다시백 or 면포 or 채망 뜰채
• 꼬두밥 1컵 (200g 1인분)
• 물 3L
• 설탕 100g
• 5L 이상의 양동이와 냄비
• 병에 담을 깔때기

 

소요 시간

중간중간 냅둬야하는 시간이 길어서 그렇지, 실질적으로 복닥거리는 시간은 1시간 남짓이다.

• 꼬두밥 짓기 + 엿기름 물 내리기 : 30분
• 밥알 삭히기 : 5 ~ 6 시간
• 삭힌 밥+엿기름 물 끓이기 : 약 20분
• 끓인 물 식히기 : 1 시간
• 병에 옮겨담기 : 10분

 

1. 꼬두밥 짓기

밥 물을 살짝 부족한 듯이 짓는다.

수면아 쌀알이 찰랑찰랑 할 정도에서 조금 더 넣어주었다.

 

2. 엿기름 물 내기

나는 뚜레반 엿기름가루를 샀다. 

양동이에 물 3L을 담고, 엿기름가루 200g을 넣어 치댄 후에 1시간가량 불려서 엿기름 물을 낸다.
이때 아래의 방법으로 엿기름가루를 거르면 좋다.
- 처음부터 다시백에 싸서 물을 낸다.
- 치대고 불린 후에 면포에 물만 거른다.
- 다시백/면포가 없으면 뜰채로 불은 엿기름 가루를 뜨고, 뜬 엿기름 덩어리에서 물을 짠다.
엿기름 가루를 물에 섞어서 치댐으로써, 엿기름가루에 있는 당 분해 효소인 아밀레이스를 얻을 수 있다.
아밀레이스는 침에도 있어서, 밥을 오래 씹고 있다보면 이 효소가 밥알을 분해해서 단맛을 나게 해준다.

물에 엿기름가루를 풀어서 섞는다.

나는 뜰채로 걸러서 손으로 엿기름을 짰다.

 

 

3. 밥알 삭히기

냄비에 엿기름 물과 꼬두밥을 넣고 50~60도 온도에 약 5~6시간을 삭힌다.
엿기름의 효소 반응이 활발해지는 온도가 50~60도라 한다.
잘 삭았다면 밥알이 10알정도가 떠오른다.
보온하는 방법은 아래와 같다.
- 압력밥솥에 보온으로 해둔다.
이때 설탕 100g 을 첨가해준다. (단맛이 부족하면..)
삭히는 온도가 너무 낮으면 (40도 이하) 잡균이 자라서 상하고, 너무 높으면 (70도 이상) 효소가 파괴되서 밥에서 나는 단 맛을 낼 수 없다.

 

4. 식혜 끓인 후에 식히기

식혜가 더 삭으면 안되니, 냄비로 옮겨서 한소큼 끓여준다. 끓여서 효소를 파괴함으로써 더 삭지 않도록 하는 것이다.
다 끓인 후, 식혀서 병에 소분 및 냉장보관하며 즐기자.

 

식혜? 감주?

우리가 감주와 식혜를 혼용해서 쓰는데, [1]에 따르면 식혜와 감주는 아래의 차이가 있다고 한다.
식혜 : 무알콜이고, 밥알이 동동 떠오르면 끓여 식힌 것.
감주 : 밥알이 부스러질 때 까지 식혀서, 노르스름하고 끈적하여 단맛이 날 때 끓여서 식힌 것.

[1] https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0032592


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