숙성 돼지고기는 맛에 무슨 차이가 있을까?

제목 그대로 무슨 차이가 있을까?

 

너무 궁금해서 관련하여 취급하는 딜리시미트라고 하는 정육점을 가서 고기를 사서 먹어보았다.

해당 가게는 딥-에이징이라고 부르는 특별한 가압 습식 숙성 방식을 개발하여 사용한다고 한다.

해당 상점의 온라인 주소는 다음과 같다.

https://delishmeat.com/

딜리시미트(Delish Meat)

 

 

 

실험 대상과 비교군 설정

차이를 비교하기 위해서는 다른 고기와 먹어봐야겠지?

딜리시미트에서 기본숙성과 더깊은숙성 삼겹살 400g을 약 15000원에 구매했다. 100g당 3900원이다.

궁금해서 롯데마트에서 삼겹살을, 홈플러스에서 목살을 구매했다. 이는 100g 당 2000 ~ 3000 원이다.

고기의 두께는 약 10mm 가량이다.

 

고기의 상태 비교

포장상태로 비교해보면 딜리시미트의 고기는 진공포장되어있기 때문에 약간 초록색으로 푸르딩딩한 색이 난다.

그러나 공기와 접촉하면 제 색이 나면서 시중의 고기와 동일해진다.

향을 맡아보면 더깊은숙성 삼겹살은 오늘내일하는 고기 향이 난다.

정말 상하면 역한 냄새가 나는데,

역하진 않지만 살짝 위험하지 않나 싶다. 근데 wet aging을 하려다보면 어쩔 수 없을 것 같다.

고기의 물기를 다 닦으면 별 냄새가 안난다.

 

 

조리 방법

고기는 조미나 양념을 하지 않고 키친타올로 고기를 누르며 고기의 물기를 제거한다.

코팅 팬의 온도를 160도 가량 올린 후 한 숟갈의 버터를 넣고 200도까지 올린다.

온도 계측은 비접촉식 온도계로 측정한다.

고기를 넣고 최대한 마이야르 반응을 유도하고자

팬의 온도를 200~220도를 유지하면서 첫 면은 2분, 뒤집으면서 1분 30초 간 굽는다.

양 면 당 2번씩 굽는다. 뒤집는건 3번만 뒤집으면 된다.

또 구우면서 느낀건 면당 1분이면 충분한 느낌이다.

 

비교 시식평

더깊은숙성의 삼겹살의 개인적인 평은 다음과 같다.

약하게 달큰한 맛이 나고 중간 맛으로 적절한 간과 감칠맛과 같은 것이 느껴진다.

그에 반해 일반 삼겹살로 생각되는 롯데마트의 삽겹살의 평은 다음과 같다.

달큰한 맛은 가끔씩 느껴지긴 하는데, 조금 맹탕인 맛이 있다.

중간 맛이 거의 없다.

 

내 생각

 

이래서 돼지고기를 구우면 조미료(맛소금, 쌈장 등)를 찍어 먹거나

양념해서 먹나보다.

 

생각 1. 먹어보면서 다시 생각해보면

달리 비교해보면 더깊은숙성 삼겹살은 맛소금으로 적절히 염지를 해둔 느낌이다.

 

생각 2. 돼지고기를 그냥 구워먹지 않는 이유를 알 것 같다.

왠만히 숙성하지 않고 조미를 안하면 중간 맛이 밍밍하기 때문에

양념해서 볶음으로 먹거나 수육을 해도 쌈장에 쌈을 싸서 먹는 경향이 있다.

 

생각 3. 소고기랑 비교를 하면 육향이 확실히 부족한 것 같긴 하다.

소고기는 확연히 붉은 육류로 스테이크로 먹으면 그 피 맛이 매력적일 때가 있다.

그게 육향인 것 같긴 한데,

그에 반해, 돼지고기는 육향이란 것은 상대적으로 부족한 느낌이다.

 

결론

그냥 양념해서 먹을 것이면 아무 상관 없을 건데

확실히 숙성육이 값이 나가는 만큼 맛이 좋다.

비슷하게 염지 습식 숙성을 한번 해봐야겠다.

비슷한 맛이 날까?

통삼겹살 형태로 구매해서 진공을 잡아서 해봐야겠다.